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香酥肉味蜂蜜花生

2015-9-23 09:09| 发布者: 坚果网| 查看: 1| 评论: 0

摘要: 将熟花生米(除去不合格粒)倒入糖衣机中开机转动,向锅中慢慢加入糖液。使其汁液细而均匀的浇在花生米上,直至表面涂上一层糖液,然后再薄薄撒上一层混合粉,转动几分钟。 ...

    一、  原料配方

    带皮花生米10kg、白砂糖2.8kg、标准粉(或米粉)7kg、50%糖液5kg、花生油7kg、水适量、淀粉(或α化淀粉)0.6~1.0kg、精盐0.1kg、酱油0.1kg、辣椒粉8g、大料粉4g、花椒粉3g、味精2g、老姜粉2g。

    胡椒粉2g、香甜泡打粉60g、蜂蜜0.3kg、天博豆制品专用香精10g、天博鸡肉香精(21067)、天博牛肉浸膏(E2069)、天博肉味增香膏(E1033)10g

    二、  工艺流程

    花生米→筛选→成型(加糖液、混合粉)→烘烤→浇蜂蜜液→裹复合粉→浇调味液→裹复合粉→静置→油炸→冷却→包装

    三、   制作方法

    1.选料。

    2.糖液配制。将白砂糖2.5kg和水2.5kg一起放入锅中加热煮沸,溶化为50%的糖液5kg,倒入容器中待用。

    3.混合粉配制。将白砂糖1kg与标准粉1kg混合、过筛,备用。

    4.蜂蜜液配制。将蜂蜜0.2kg加入沸水1kg搅拌均匀,使蜂蜜完全溶解在水中。

    5.调味液配制。将清水1.2~1.6kg放入锅中,将白砂糖1.8kg化开,在按照原料配方加入定量的食盐、酱油、味精、辣椒粉、大料粉、花椒粉、姜粉等辅料,加热煮沸。熬煮5分钟,加入胡椒粉、豆制品专用香精、肉味香精{根据不同风味可选用鸡肉香精(21067)或牛肉浸膏(E2069)或肉味增香膏(E1033)}搅拌均匀。然后降温加入泡打粉,整个过程不要糊锅和溢出。

    6.复合粉混合。在容器内加入剩余的1/3标准粉,加入淀粉搅拌均匀,然后再加1/3的标准粉继续搅拌。最后加入剩余的标准粉,混合一定时间后,最好过筛以达到混合均匀的目的。

    7.烘烤。

    8.成型。第一步将熟花生米(除去不合格粒)倒入糖衣机中开机转动,向锅中慢慢加入糖液。使其汁液细而均匀的浇在花生米上,直至表面涂上一层糖液,然后再薄薄撒上一层混合粉,转动几分钟。再加糖液和混合粉,加完混和粉后,分次加入2公斤标准粉,一般3~4次加完。最后加完糖液。第二步加入蜜蜂液,使其汁细而均匀的浇在花生米上,直至表面涂上一层发亮的蜂蜜。然后撒一层复合粉,浇一层调味液,使得复合粉和调味液交替使用,直到复合粉全部用完。一般4~5次把复合粉加完。继续转动糖衣机几分钟,裹实摇圆便可出锅。整个成型操作控制在40~50分钟内完成。出锅静置30分钟,便可以转入油炸工序。

    9.油炸。

    10.冷却。

    四、产品特点

    口感酥脆,有蜂蜜、花生和肉香几重香味,风味独特。外观颗粒状,棕黄色,表面光滑。


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雷人

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