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冰糖杏仁罐头的加工技术

2014-9-7 08:33| 发布者: 坚果网| 查看: 1| 评论: 0

摘要: 将去衣后的杏仁捞出,放人脱苦液中(以杏仁完全浸没为准)处理40~60小时,以杏仁无苦味或微有苦味为宜;在流动的清水容器中漂洗干净。
      (一)概述


    杏仁主产于河北省,其营养丰富,有润肺、消食积、散滞气等功效。


    (二)工艺流程


    选料→清洗→浸泡→预煮→去衣→脱苦→漂洗→复选→制冰糖液→排气→密封→检查→杀菌→冷却


    (三)操作要点


    ①浸泡:将洗净的杏仁捞出放入容器中,按杏仁重量计加入1.5倍的清水,浸泡6~8小时,以杏仁完全膨胀复水为宜。


    ②预煮、去衣:将浸泡后的杏仁捞出,放入沸水中预煮12~15分钟后捞出冷却;用瓦楞式特制木板压擦去衣,或采用搓洗机边冲水边搓擦去衣。


    ③脱苦:将去衣后的杏仁捞出,放人脱苦液中(以杏仁完全浸没为准)处理40~60小时,以杏仁无苦味或微有苦味为宜;在流动的清水容器中漂洗干净。


    脱苦液的配方:精盐8.0~10.0千克,偏重亚硫酸0.1~0.15千克,柠檬酸0.1~0.2千克,清水89.7~91.8千克。


    ④复煮:将漂洗后的杏仁捞出,放入复煮水中加热煮沸8~10分钟,在复煮水中加入(按重量计)0.1%的柠檬酸和0.03%的维生素C,杏仁与复煮水的比为1:2。


    ⑤分选:剔除不合格的杏仁,允许有15%的半片状杏仁存在。


    ⑥制冰糖液:糖水的浓度为15%(按折光计),在糖液中加入 0.1%~0.15%的柠檬酸和0.03~0.05%的维生素C,加热至沸,过滤后备用。


    ⑦装罐:浇灌糖水温度在80℃以上。


    ⑧抽气及密封:在真空度为0.047~0.053兆帕条件下密封。


    ⑨杀菌及冷却:密封后在30分钟内应进行杀菌,杀菌温度为1OO℃,时间5~60秒钟。

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