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杏仁罐头的加工制作

2014-5-28 08:25| 发布者: 坚果网| 查看: 1| 评论: 0

摘要: 选核大、有光泽、新鲜无霉变及破损的杏核,用流动清水充分洗涤、沥干。采用人工或脱壳机破核取仁,选择颗粒饱满、无霉烂变质及虫害的优质杏仁。将选好的杏仁冲洗干净,于两倍的水中浸泡12小时至皮软化并预脱苦。 ...
    (一)工艺流程


    原料→清洗→破壳→选料→冲洗浸泡→去皮→脱苦→护色→热烫漂洗→装罐→注汤汁→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品


    (二)技术要求


    1.原料、清洗:选核大、有光泽、新鲜无霉变及破损的杏核,用流动清水充分洗涤、沥干。


    2.破壳、洗料:采用人工或脱壳机破核取仁,选择颗粒饱满、无霉烂变质及虫害的优质杏仁


    3。浸泡去皮:将选好的杏仁冲洗干净,于两倍的水中浸泡12小时至皮软化并预脱苦。然后倒入3倍于杏仁的1%NaOH沸水溶液中煮0.5~2分钟,迅速捞出用自来水冲去残留碱液,手工去皮后冲洗干净。


    4.脱苦:杏仁中含有3%左右的苦杏仁苷,本身无毒,但在酸或加热等条件下,会水解产生剧毒物氢氰酸,食多后会中毒甚至死亡。脱苦方法同前,充分漂洗除去有毒物质。


    5.护色:为保持杏仁乳白的肉质,将去皮洗净后的杏仁置于0.5%NaCl和0.02%NaHS03的混合液中护色4小时,混合液必须完全浸没杏仁。


    6.热烫漂洗:90℃热烫2分钟以破坏杏仁表面酶的活性,杀死附着在其表面的微生物,同时排除杏仁内部分空气,防止贮藏中杏仁的氧化。热烫后迅速用流动的清水漂洗,使杏仁迅速冷却以保持其脆性。


    7.汤汁制备


    汤汁配方(克/千克):白砂糖25、精盐20、桂皮3、生姜3、花椒2、味精2、白芷、山梨酸钾适量。


    按上述配方将桂皮、生姜、花椒、白芷等用纱布袋装好扎紧,在定量的水中煮沸1小时以上,然后加入预先溶解的糖、盐及山梨酸钾,最后加入味精后过滤备用。


    8.装罐:500克玻璃瓶每罐装入杏仁250克,迅速注入上述配好的热汤汁至水果罐头要求的顶隙(6~8毫米),尽量减少在空气中停留时间。


    9.排气密封:将清洗好的罐盖预封后送入排气箱,保持12~15分钟,使罐中心温度达到75℃以上,之后迅速封盖。若采用真空封罐,则要求真空度在400毫米汞柱以上。


    10.杀菌:密封后立即杀菌,杀菌式为10~30~10分钟/100℃。杀菌后采用三段冷却法尽快使罐温降至37℃左右,然后入保温库贮存7天,经检验合格再贴标签、包装。


    (三)质量标准


    1.感官指标


    色泽:杏仁呈乳白色,汤汁清澈。


    滋味及气味:具有杏仁罐头应有的醇香味及气味,无异味。


    组织及口感:形态完整,不软烂,口感脆。


    2.理化指标


    固形物:不低于净重的56%。


    重金属指标:同罐头食品。


    微生物指标:符合罐头食品商业无菌的要求。

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