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清水白果制作方法

2013-7-30 08:36| 发布者: 坚果网| 查看: 3| 评论: 0

摘要: 清水白果制作方法,白果置于70~75℃烘房中烘15~19小时,烘后果内衣膜与果肉易脱离,含水分约为35~38%(带壳计)。
1.烘干:白果置于70~75℃烘房中烘15~19小时,烘后果内衣膜与果肉易脱离,含水分约为35~38%(带壳计)。

2.预煮:沸水煮约8分钟。预煮后及时摊开晾干,使壳发脆。


3.剥壳:调节辊筒间距轧壳,要求壳碎,肉不碎。手工剥除外壳并剔除霉烂,虫蛀果。


4.去皮:以直接蒸汽冲去衣膜(每次80~110秒钟)。将衣膜未脱除的果选出重新冲衣,并剔除破碎果肉。


5.盐水预煮:去衣后的果肉于2%盐水中沸煮8分钟煮透(肉与盐水比为1∶1,每煮一次换新盐水,)预煮后在清水中淘洗去衣及肉碎。


6.分选:果肉整粒、色黄白,无脱皮、裂肉,斑点、虫蛀、僵硬等。按大小粒分两级。


7.配汤:0.05%柠檬酸沸液。


8.装罐:罐号7103,净重397克,白果肉165克,汤汁加满。


9.排气及密封:排气密封的中心温度65℃以上。


10.杀菌及冷却:杀菌式(排气):15 ′~30′~15′/115℃冷却。


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